Día 1: Preparando el entrante
El día 1, alimentarás tu masa madre la noche antes de preparar la masa.
Alimente el iniciador: Retire el iniciador activo del frigorífico alrededor de las 21:00 horas. Deseche todo menos 1 cucharada del iniciador. Agregue 50 gramos de agua purificada y 50 gramos de harina para todo uso. Revuelva, cubra y déjelo a temperatura ambiente durante la noche. El entrante debe estar burbujeante y aproximadamente duplicar su tamaño entre las 9:00 a. m. y las 11:00 a. m. del día siguiente. (Más información sobre cómo alimentar a su iniciador está en Cómo alimentar masa madre.)
Imprima la lista de verificación imprimible: ¡Imprima nuestra lista de verificación de pan de masa madre para usarla cuando put together la masa mañana!
Día 2: Preparando la masa
El día 2, prepararás y leudarás la masa. Este es el día que requiere más mano de obra; Todo el proceso durará alrededor de 5 horas. Los números de los pasos corresponden a la lista de verificación imprimible; ¡Asegúrate de tenerlo impreso y listo para usar!
1 Mezcle la harina y el agua; descansar durante 1 hora a temperatura ambiente (“autólisis”): En un tazón pequeño, mix la harina para todo uso, la harina para pan y la harina integral con el agua purificada. Use una cuchara o un batidor de masa para revolver hasta que toda la harina seca se haya incorporado a una masa irregular. Cubra el recipiente con papel movie o colóquelo en una bolsa Ziploc grande y déjelo a temperatura ambiente. Configure un cronómetro durante 1 hora.
2a Put together el área de prueba: Put together un área cálida para la prueba antes de comenzar el siguiente paso. Para obtener mejores resultados, la prueba debe realizarse en un lugar cálido, entre 80° y 90° grados. (Para obtener más información sobre cómo crear un área de fermentación, consulte la sección anterior, “Leudar pan de masa madre”).
2b Agregue el iniciador y deje reposar durante 30 minutos: Agrega la masa madre a la masa y revuelve hasta que se incorpore sin apretar; no es necesario mezclarlo perfectamente. Cubra el recipiente y colóquelo en el área cálida para que fermente. Configure un cronómetro durante 30 minutos. Mira el vídeo instrucciones sobre cómo doblar para los siguientes pasos.
3 Agrega sal, mezcla con las manos y deja reposar durante 30 minutos: Añade el sal kosher uniformemente sobre la masa y mezcle la masa con las manos hasta que se incorpore la sal. Vea el video de arriba para ver cómo mezclar la masa. Regrese la masa cubierta al área de fermentación y programe el cronómetro en 30 minutos.
4 Doblar y dejar reposar durante 30 minutos: Doblar la masa: wCon las manos mojadas, levante un lado de la masa hacia arriba para que se estire y dóblela por el centro; Gire el bol un cuarto de vuelta y repita 4 veces. Levante la masa y envuélvala sobre sí misma hasta que tenga una superficie lisa, luego déle la vuelta y colóquela en el tazón con la costura hacia abajo. Vea el video de arriba para ver cómo doblar la masa. Regrese la masa cubierta al área de fermentación y programe el cronómetro en 30 minutos.
5 Doblar y dejar reposar durante 45 minutos: Vuelve a doblar la masa de la misma forma que en el paso 4, envolviéndola lo más posible sin romper la masa. Regrese la masa cubierta a un área cálida y programe un cronómetro durante 45 minutos.
6 Doble suavemente y deje reposar durante 1 hora y 30 minutos: Doble suavemente la masa de la misma manera que en el Paso 4, teniendo cuidado de no desinflar el aire acumulado en la masa. Regrese la masa cubierta a un área cálida y programe el cronómetro en 1 hora y 30 minutos. Antes de comenzar el paso 7, mira el vídeo para obtener instrucciones sobre cómo darle forma previa y darle forma a la masa.
7 Preformar la masa y reposar 30 minutos a temperatura ambiente: En este punto, la masa debería aparecer burbujeante en la parte superior y moverse cuando se agita. (Si no está listo, déjelo reposar unos minutos más; el tiempo puede variar según la temperatura de su fermentación y las variaciones en el iniciador). Coloca la masa sobre una encimera sin harina. Enharine ligeramente la parte superior de la masa y luego use un raspador de banco para raspar suavemente la masa hasta formar una bola, creando tensión en la parte superior. No llegues tan lejos que rompas la masa. Coloque un recipiente invertido sobre la parte superior de la masa. Pon un cronómetro y deja reposar la masa durante 30 minutos.
8 Dale forma a la masa, colócala en el banneton y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente: Put together el banneton frotando la mezcla de harina de arroz 50/50 en todas las ranuras del banneton. Retire el bol de encima de la masa; La masa debe tener una forma ligeramente redondeada. Frote suficiente harina sobre la masa para que no quede pegajosa. Utilice el raspador de banco para voltear la masa de modo que el lado enharinado quede hacia abajo. Estire suavemente la masa hasta formar un rectángulo. Moviéndose rápidamente, doble el tercio superior de la masa hacia abajo y el tercio inferior hacia arriba para crear un paquete. Gire la masa 90 grados y enróllela suavemente hasta darle forma de tronco. Tenga cuidado de no presionar la masa ni desinflarla. Use sus manos para apretar suavemente la masa y pellizcar las costuras al ultimate de la masa. Frote un poco más de harina sobre la masa para que no quede pegajosa. Voltee suavemente la masa en el banneton y pellizque la costura inferior. Coloque el banneton en la bolsa de fermentación y programe el cronómetro en 30 minutos.
9 Refrigere durante la noche: Coloca el banneton en una bolsa y refrigera hasta la mañana siguiente.
Día 3: hornear la masa
10 Precalienta la olla holandesa un515°F durante 30 minutos: A la mañana siguiente, coloque una olla cubierta en la rejilla central de su horno. Precaliente a 515°F durante al menos 30 minutos. Si su horno solo alcanza los 500 °F, la receta seguirá funcionando, pero el pan no subirá tanto.
11 Colóquelo sobre papel pergamino, marque y hornee durante 17 minutos en una olla holandesa:
- Después de precalentar, corte un trozo de papel pergamino del ancho de su banneton. Retire el banneton del refrigerador y tire ligeramente hacia atrás alrededor del borde de la masa para soltarla del banneton. Invierta suavemente el banneton sobre el papel pergamino y meta la mano en la canasta para soltarla del banneton. Intenta no deshinchar la masa.
- Con un cuchillo cojo o afilado, corte una hendidura poco profunda en ángulo en la parte superior de la masa. También puede agregar pequeños cortes superficiales adicionales para decorar.
- Lo más rápido posible, retira la tapa de la olla y coloca con cuidado el papel pergamino con la masa en la olla. Cúbrelo y programa el cronómetro en 17 minutos.
12 Coloque el pan en la rejilla del horno, reduzca a 400°F y hornee por 23 minutos: Después de 17 minutos, reduzca la temperatura del horno a 400°F. Retire la olla, saque con cuidado el pan y colóquelo directamente sobre la rejilla del horno. Hornee por 23 minutos más. Retire el pan del horno y déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos 45 minutos. Una vez enfriado, el pan está listo para comer. Guarde el pan envuelto en tela o en una bolsa de pan en el mostrador hasta por 2 días, o congélelo envuelto en papel de aluminio en una bolsa de plástico durante varios meses.
