Pocas cosas en la vida son más baratas y mejores, pero durante mucho tiempo, esto fue cierto para el muslo de pollo. Su superioridad se pasó como un shibboleth entre conocedores de alimentos: Los muslos son más jugosos, más sabrosos, son casi la mitad del precio, que se pueden ver en casi todos los sentidos a los senos deshuesados, sin piel y sin sabor que reinan supremos en Estados Unidos.
Bueno, el secreto está fuera. En un viaje reciente a la tienda de comestibles, recogí un paquete de muslos deshuesados que cuestan, libra por libra, unos 50 centavos más que senos deshuesados. De hecho, el costo de los muslos se ha reducido constantemente durante años y ha superado el de los senos durante gran parte del año pasado. En los últimos meses, los senos han ganado en precio nuevamente, pero el dominio continuo de la carne blanca ya no parece asegurada. Los cocineros caseros han adoptado el sabor y la versatilidad de la carne oscura; Los restaurantes rápidos como Chipotle y Sweetgreen lo tienen en todos sus menús. Después de una carrera de décadas, la period de la carne blanca de Estados Unidos finalmente puede estar terminando.
Esa época comenzó en la década de 1980, cuando la primera planta dedicada a la carne de pechuga de depono se abrió en los Estados Unidos. “Antes de eso, la carne de pechuga de desacuerdo period muy cara y rara”, me dijo Paul Aho, un consultor de la industria avícola. Comer pollo solía significar conseguir pollos enteros, piel y huesos y todo. Pero cuando las plantas de procesamiento comenzaron a atomizar el pollo en sus partes, explotó la popularidad de los senos deshuesados y sin piel. Los estadounidenses aprendieron a amar no solo losas de carne blanca, sino también pepitas, empanadas y licitaciones, productos procesados hechos posibles por la ubicuidad de los senos desbordados. En una period obsesionada con dietas bajas en grasas y bajas en colesterol, la carne blanca también se consideró la opción más saludable. La demanda de senos impulsó la expansión de toda la industria avícola estadounidense, dijo Aho.
Los miles de millones de pollos criados para la carne de pechuga, por supuesto, también tienen miles de millones de muslos, piernas, alas y órganos, posiblemente subproductos de la producción de senos. Los productores estadounidenses aprendieron a exportar cuartos de piernas mínimamente procesados, un muslo y una pierna enteros con piel y huesos, Overesas, donde a los consumidores no les importaba, o incluso la carne oscura preferida. Rusia period un cliente importante, luego China y luego México.
El muslo de pollo deshuesado y sin piel, sin embargo, no existía como un producto cárnico generalizado en los Estados Unidos. Hasta la década de 2000. Esta también es parcialmente una historia de innovación industrial: con el tiempo, el proceso de debboning de muslos se ha vuelto más automatizado, lo que hace que la carne oscura deshuesada sea menos laboral para producir. El sistema de fileteado de muslo Baader 632, por ejemplo, se jacta de procesar 230 muslos por minutotirando de la carne directamente del hueso. Aho señala que la automatización tiende a funcionar mejor con los muslos, que tienen un solo hueso recto, que con los senos, que se aferran a múltiples huesos curvos. Las máquinas que desactivan los senos generalmente no pueden quitar el músculo tan limpiamente, dejando más carne.
Con el surgimiento del muslo deshuesado, los productores de pollo estadounidenses vieron la oportunidad de vender carne oscura en casa, a precios más altos que los muslos intactos pueden llegar al extranjero. Comenzaron a producir más muslos de desaconsación. En 2019, el productor de pollo Sanderson Farms le dijo al Los Ángeles Instances que pronto tendría una capacidad de enlace de muslo en las siete plantas para aves grandes, en comparación con solo una o dos un par de años antes.
Si un muslo completamente intacto es inequívocamente un muslo, la versión deshuesada y sin piel es más accesible para los estadounidenses criados en senos procesados de manera comparable. Los muslos deponados son igual de fáciles de lanzar una parrilla, poner un sándwich, triturar o cortar en trozos del tamaño de un bocado para burritos. De hecho, son más fáciles de cocinar que los senos, porque son menos propensos a secarse al dejar en la sartén durante cinco minutos durante demasiado tiempo. Los desarrolladores de recetas que se optimizan para facilitar y rápido pueden promocionar su “atractivo masivo. ” “Ciertamente veo muchos más elogios de la carne oscura de lo que solía ser”, me dijo J. Kenji López-Alt, el escritor de alimentos y el autor de libros de cocina.
Matt Busardo, que dirige las aves de corral de América del Norte para la firma de inteligencia del mercado Expana, señala otras dos razones para la popularidad de los muslos: la diversificación del paladar estadounidense, gracias a la popularidad de las cocinas asiáticas y latinoamericanas que premian la carne oscura y el surgimiento de los restaurantes casuales rápidos, que se consideran un tastismo más tastador, más justo y hasta hace poco más de corte. Las pechugas de pollo siguen siendo populares; Sus ventas también han aumentado todo este tiempo. Pero “la carne de muslo ha superado que a pasos agigantados”, me dijo Busardo. Las ventas de pechuga de pollo por volumen aumentaron un 3,9 por ciento en los últimos tres años, pero las ventas de muslos aumentaron un 15,9 por ciento, según la firma de investigación de advertising Circana.
El enfoque históricamente decidido en la cría de pollos para la carne blanca, irónicamente, lo ha hecho menos atractivo de alguna manera. Anecdóticamente, he oído hablar de los compradores desalentados por la carne de pecho o espagueti leñosos, los trastornos del músculo que resultan de que el seno crece demasiado rápido. Las pechugas de pollo casi han duplicado en tamaño desde la década de 1950, y estas irregularidades musculares se volvieron lo suficientemente comunes como para preocupar a la industria Hace unos 20 años. El seno leñoso provoca una textura poco apetitosa, casi crujiente; La carne de espagueti sale blanda y fibrosa. El retoque con dietas para lanzar el crecimiento o la matanza de aves con pesas más bajas puede mitigar el seno leñoso, Casey Owens, una científica avícola de la Universidad de Arkansas, me dijo. Pero un pollo pequeño y de crecimiento más lento es un pollo menos rentable. Owens también ha estudiado cómo hacer que los senos leñosos sean más sabrosos a través del procesamiento adicional. Cuando se entra a las empanadas, dijo, el tejido conectivo adicional que se encuentra en los senos leñosos hace que una textura menos densa, tal vez incluso preferible.
Si la demanda de carne oscura continúa aumentando, los pollos seleccionados para sus grandes senos ya no pueden ser económicamente óptimos. ¿Podría la industria comenzar a criar aves con muslos más grandes? “De hecho, lo he traído a las compañías de cría, y hace 10 o 15 años, simplemente se burlarían de la thought”, dijo Aho. “Ahora dicen: ‘Podríamos necesitar un pájaro más equilibrado'”.
