Selección y almacenamiento
Los tallos frescos de wasabi son ingredientes raros fuera de Japón. En todo el mundo se ha ido fortaleciendo un renovado interés por el cultivo y la concienciación sobre las propiedades saludables de este rizoma. También en Japón sólo un pequeño número de restaurantes sirven platos de wasabi y no son muy conscientes de que la pasta verde (salsa) del sashimi no es wasabi, sino una pasta coloreada de rábano picante y mostaza. La raíz fresca sólo está disponible en mercados de agricultores seleccionados en la prefectura de Shizuoka en Japón y sus alrededores.
Si encuentra wasabi en los mercados de su vecindario, compre rizomas frescos y firmes, preferiblemente con las hojas superiores adheridas. Evite las raíces caídas.
En casa, mantenga todo el rizoma fresco, así como la porción no utilizada, en el refrigerador, donde podrá conservarse bien durante aproximadamente 2 a 3 semanas. Al igual que con otras raíces como el rábano, las hojas verdes severas de la raíz pronto llegarán a casa. Sin embargo, las hojas y los tallos de wasabi se deben utilizar bastante pronto.
Métodos de preparación y servicio.
Antes de usar, frote bien los rizomas frescos con agua corriente fría para eliminar la suciedad y la tierra de la superficie. Es posible que no sea necesario pelar la piel. Simplemente recorte las perillas que sobresalgan en la superficie.
Las raíces de wasabi son uno de los ingredientes más buscados en la cocina japonesa. Aunque sus hojas y pecíolos forman parte de la cocina, es su rizoma verde el que en realidad es la joya de la corona.
pasta de wasabi
Al igual que el rábano picante, es posible que el picante y el picor del wasabi no sean apreciables en toda la raíz. Sin embargo, al triturar y picar su rizoma se libera el compuesto volátil isotiocianato de alilo que puede causar irritación en los ojos, la piel, las mucosas de la nariz y la garganta. El vinagre o el ácido cítrico neutralizan el picante y estabilizan su sabor. En la práctica, conviene rallarlo fresco para servir en los platos. Rizoma fresco rallado tradicionalmente en un rallador de piel de tiburón con movimientos circulares para preparar una pasta fina. Para apreciar su profundo sabor, el wasabi recién preparado se sirve aproximadamente 4-5 minutos después de su preparación.
Como ocurre con muchas otras especias, el wasabi también pierde su sabor rápidamente debido a la evaporación de los aceites esenciales. Para mantener intactos la fragancia y el sabor, generalmente se tritura justo antes de preparar los platos.
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| Pasta de wasabi sobre sashimi. |
A continuación se muestran algunos métodos de presentación:
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| ¡Helado de wasabi! |
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Tradicionalmente, el wasabi recién rallado, en forma de pasta, se sirve sobre sashimi.
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Al igual que el rábano picante, esta raíz también se utiliza en muchas preparaciones, incluidas salsas, aderezos, ensaladas y salsas como acompañamiento de carnes, pollo y mariscos.
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Las hojas y los tallos frescos de wasabi se pueden utilizar para encurtir.
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Agrega su pasta a la mayonesa y limón jugo para preparar una salsa refrescante para servir con espárragos, guisantes, frijoles francesesand so forth., y sobre carnes a la brasa, mariscos.
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Preparar vinagreta de wasabi aderezo para servir sobre ensaladas.
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guisantes wasabi, recubierto de pasta de wasabi guisantesson un bocadillo well-liked. Las patatas fritas con sabor a wasabi son otro gran refrigerio en Japón y Corea.
Perfil de seguridad
Las reacciones alérgicas a la raíz de wasabi son relativamente raras. Sin embargo, se han informado algunos casos de alergia al rábano picante y a W. japonica. Debe evitarse en personas intolerantes a esta raíz o sus productos.
Al igual que el rábano picante, W. japonica también puede causar irritación en la piel, las mucosas y los ojos. Esto es así debido a la liberación de sulfuro de alilo gasoline (isotiocianato de alilo) mientras corta, tritura o ralla la raíz. Durante el proceso de rejilla, se activa la rotura de la pared celular. mirosinasa enzima que cuando reacciona con los glucosinolatos produce isotiocianatos de alilo. Una pizca de limón o vinagre puede controlar esta reacción y estabilizar el sabor. Su efecto se puede minimizar utilizando una licuadora/batidora en un lugar bien ventilado y usando guantes protectores y una mascarilla. (Descargo de responsabilidad médica).
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Lectura adicional:
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Comparación de compuestos de sabor. en W.japonica y rábano picante-pdf.
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Extracto de hoja de W. japonica Se alivió el estrés oxidativo inducido por la infección por Helicobacter pylori y la carga de estrés en el crecimiento de los jerbos mongoles.
