En 2014, la portada de Time Journal proclamó audazmente “Eat Butter”, con un rizo dorado de mantequilla contra un fondo blanco. Hizo que la mantequilla pareciera un héroe de salud. “¡Ya estoy de vuelta!” fue el tono del mensaje. La narración que se empujaba period que la mantequilla estaba regresando, y que no period el villano que había sido retratado. La narración minimizó el daño que podría hacerse una dieta pesada en grasas saturadas y sugirió que las grasas saturadas realmente no eran tan malas después de todo. Este mensaje ahora se ha adoptado a fondo en las redes sociales. Pero, ¿fue esta ciencia narrativa impulsada, o fue una simplificación excesiva de los medios de comunicación?
Dos estudios clave, uno de 2016 que ayudaron a alimentar el avivamiento de mantequilla y un nuevo estudio de 2025 que defiende los aceites a base de plantas, revelan conclusiones de mantequilla sobre el papel de la mantequilla en nuestras dietas. Desempaquemos la ciencia, las diferencias y lo que dicen realmente los expertos en nutrición.
El estudio de 2016: la postura impartial de Butter
El estudio de 2016, “¿Es la espalda de mantequilla? Una revisión sistemática y un metaanálisis del consumo de mantequilla y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y mortalidad whole”, se publicó en la revista. PLoS uno. Este estudio world analizó datos de 636,151 participantes en 15 cohortes globales, principalmente de naciones occidentales. En este estudio, los investigadores encontraron que el consumo de mantequilla tenía una asociación débil con la mortalidad por todas las causas (un riesgo 1% mayor por 14 g/día), sin vínculo significativo con la enfermedad cardiovascular (ECV) y un ligero efecto protector contra la diabetes tipo 2. La conclusión? La mantequilla parecía relativamente impartial, no un villano de salud, pero tampoco un héroe.
El Dr. Dariush Mozaffarian, el autor principal, contextualizó estos hallazgos en un Entrevista por tiempo de 2016: “Los aceites vegetales y las frutas y las nueces son más saludables que la mantequilla, pero por otro lado, la carne de pavo baja en grasa o un bagel o copos de maíz o refrescos es peor para usted que la mantequilla”. Esta vista en capas destacó que el impacto de la mantequilla depende de lo que reemplace en la dieta, un punto a menudo perdido en el frenesí de “mantequilla está de vuelta”. Las cohortes globales del estudio y los variados ajustes (a veces, incluidos los niveles de colesterol, que podrían enmascarar los efectos) limitaron su capacidad para comparar la mantequilla directamente con grasas más saludables como los aceites, dejando espacio para la mala interpretación.
“Los aceites vegetales y las frutas y las nueces son más saludables que la mantequilla, pero por otro lado, la carne de pavo baja en grasa o un bagel o copos de maíz o refrescos es peor para usted que la mantequilla”. -Dr. Mozaffaria
El estudio de 2025: la ciencia brilla la luz sobre los aceites vegetales
Ahora, en marzo, 2025 se publicó un nuevo estudio “Ingesta y mortalidad de mantequilla y aceites a base de plantas” en la revista JAMA MEDICINA INTERNA. Lo que viene es un cambio titánico en la comprensión del público del papel de la mantequilla y los aceites en nuestras dietas. En este estudio, los investigadores analizaron las dietas y los estilos de vida de 221,054 profesionales de la salud estadounidenses durante 33 años. Los hallazgos fueron muy diferentes de los titulares en 2016. Descubrieron que Una mayor ingesta de mantequilla aumentó la mortalidad whole en un 15% y la mortalidad por cáncer en un 12% para aquellos en el grupo de consumo más alto. (El menor consumo no aumentó el riesgo). En contraste con aquellos que comen mucha mantequilla, las personas que consumieron la mayoría de los aceites a base de plantas (por ejemplo, oliva, canola, soja) tenían un riesgo de mortalidad whole 16% menor. Y el hallazgo más llamativo fue cuando miraron lo que sucedería si sustituía aceite en lugar de mantequilla. Sustituir 10 g de mantequilla con aceites a base de plantas redujo la mortalidad whole y la mortalidad por cáncer en un 17% y la mortalidad por ECV en un 6%.
Sustituir 10 g de mantequilla con aceites a base de plantas redujo la mortalidad whole y la mortalidad por cáncer en un 17% y la mortalidad por ECV en un 6%.
Lo que faltaba en 2016 period la pregunta “¿En comparación con qué?” Mantequilla en comparación con el pan blanco refinado? La mantequilla no period peor. ¿En comparación con los refrescos? La mantequilla period mejor. Pero esa no es realmente la pregunta. ¿Qué grasa dietética deberíamos usar? Esa es la pregunta.
El fuerte punto de este estudio de 2025 está en su análisis de sustitución y datos dietéticos detallados, recopilados cada cuatro años de participantes conscientes de la salud. El Dr. Walter Willett, coautor e investigador de nutrición de renombre, desacreditó los mitos persistentes en una entrevista de 2025 CNN: “Por alguna razón, eso no está claro para mí, un mito ha flotado en Web de que la mantequilla es una grasa saludable, pero no hay buena evidencia para respaldar esto”. Los 40 años de investigación de Willett subrayan la evidencia consistente que favorece las grasas insaturadas sobre las saturadas.
El Dr. Marion Nestle, profesora emérita de la Universidad de Nueva York, se hizo eco de esto en el mismo artículo de CNNseñalando la naturaleza de observación del estudio, pero su alineación con evidencia más amplia: “Aun así, es consistente con décadas de evidencia que vinculan las grasas saturadas con los riesgos para la salud y la demostración de beneficios de salud bastante sustanciales de sustituir los aceites vegetales (incluidos los aceites de semillas) por grasas animales”. El comentario de Nestlé motiva los hallazgos de 2025 en un consenso científico de larga knowledge que la neutralidad del estudio de 2016 no reflejó por completo.
¿Fue “comer mantequilla” alguna vez respaldado por la ciencia?
Los estudios de 2016 y 2025 fueron diferentes en algunas maneras muy importantes:
Pregunta principal: El estudio de 2016 preguntó: “¿La mantequilla es peor que otros alimentos?” La respuesta fue: “No, los granos refinados y el azúcar son peores que la mantequilla”. El estudio de 2025 preguntó: “¿La mantequilla es mejor que los aceites vegetales?” La respuesta es “No, los aceites vegetales son mejores para todos los resultados de salud”.
Diseño y enfoque: El metaanálisis de 2016 agrupó diversas cohortes globales, examinando los efectos de la mantequilla de forma aislada o contra las dietas occidentales típicas en carbohidratos refinados. No enfatizó la sustitución con grasas más saludables. El estudio 2025, un análisis de cohorte prospectivo, comparó directamente la mantequilla con los aceites a base de plantas, señalando los beneficios de este último a través de modelos de sustitución.
Cohortes: Los 636,151 participantes del estudio de 2016 abarcaron variados cultivos dietéticos, potencialmente diluyentes efectos debido a ajustes inconsistentes. Los 221,054 profesionales de la salud estadounidenses del estudio de 2025 proporcionaron datos dietéticos precisos y repetidos, se perdieron menos asociaciones.
Contexto: El estudio de 2016 surgió durante un debate cuestionando los daños de grasas saturadas, con grasas lecheras que parecen menos dañinas que la carne roja. Para 2025, la evidencia se solidificó en torno a la superioridad de las grasas insaturadas, como se refleja en los hallazgos de sustitución.
Estos estudios estaban examinando diferentes preguntas en diferentes contextos. Si bien parece que los resultados están en conflicto, la verdad es más sutil y menos directa. Los hallazgos del estudio anterior fueron malinterpretados por los entusiastas de los medios y la mantequilla, mientras que el estudio más nuevo se alinea con pautas dietéticas que abogan por las grasas insaturadas.
Takeaway: la mantequilla nunca volvió
La period de la “mantequilla de comer”, provocada por la icónica cubierta de Time, fue menos una revolución científica que una simplificación excesiva impulsada por los medios. El estudio de 2016 nunca afirmó que la mantequilla period un alimento saludable, simplemente lo encontró menos dañino que los carbohidratos refinados o las bebidas azucaradas. El estudio de 2025 hizo una mejor pregunta sobre la mantequilla (¿en comparación con qué?) Y refuerza lo que los científicos nutricionales como Mozaffarian, Willett y Nestlé han dicho constantemente durante mucho tiempo: los aceites a base de plantas, ricos en grasas insaturadas, superan la mantequilla para reducir el riesgo de morir temprano.
El mensaje nutricional de la ciencia ha sido consistente, a pesar de la necesidad de los medios de enchufes. La mantequilla, en pequeñas cantidades, está bien: piense en una palmadita en su tostada o en una receta. Pero nadie puede llamarlo un alimento saludable basado en lo que sabemos ahora. Si desea una larga vida con menos enfermedad, intercambie esa mantequilla por los aceites vegetales que se hacen con la salud en mente. No tiene que comer y cocinar con aceites refinados, blanqueados y desodorizados, pero puede usar aceites vegetales prensados de expulsores en aderezos para ensaladas y en recetas con gran beneficio. La ciencia es clara, incluso si los titulares no siempre han sido.
