El curado de carne no es una actividad que se adopte por capricho. Es una actividad seria que requiere disciplina y adherencia a las prácticas de seguridad alimentaria. Dicho esto, también es una actividad increíblemente satisfactoria. Esto no se debe solo al producto last gratificante sino al viaje y al compromiso de prever la transformación de la carne cruda en una delicadeza culinaria. En este viaje de Guanciale de 42 días, 4 horas eran tiempo práctico. Estos estaban compuestos por tiempo de preparación, inspección semanal, giro, pesado y cortes y empaques finales. Estas fueron tareas meditativas y gratificantes. Ni una sola vez encontré las actividades de mantenimiento desalentadoras.
Mi primera experiencia haciendo Guanciale me enseñó varias lecciones. Primero, comience con carne de excelente calidad de un carnicero de buena reputación. La canal de cerdo en mi primera experiencia vino de una cabeza de cerdo que subasté en un competition de cerdo portugués (Festa da Matança do Porco). No tenía experiencia en subastas, por lo que llegué a casa con dos cabezas de cerdo (un poco de alcohol también estaba involucrado) y no tenía thought de cómo matar una cabeza de cerdo, ya que period un sábado por la noche, no tuve un carnicero profesional hasta el lunes, ningún espacio para refrigeradores para cabezas de cerdo enteras, y tuve que informar para trabajar el lunes temprano por la mañana. Mis confiables amigos de Fb de varios grupos me habían dado más de treinta concepts sobre qué hacer antes de llegar a casa. “Aprendí” todo lo que había que saber sobre las cabezas de cerdo de carnicería al quedarse despierto toda la noche viendo movies de YouTube. Para el domingo por la noche, con la ayuda de mi esposo y mi vecino que tiene una motosierra, todas las partes de la cabeza de piggy estaban en salmueras, curas o refrigeradores (sí, tengo más de 1). Las piezas de la papada estaban realmente “masacradas”, ya que me sentía rigid de que no se encontraba el cabello de cerdo en la piel y me quedé sin maquinillas de afeitar nuevas, así que realmente corté algunas piezas de piel aquí y allá. En pocas palabras, terminé con una buena, no excelente degustación, y Guanciale demasiado seco. Prometí intentarlo de nuevo, pero había muchos otros proyectos sobre la marcha. Cuando vi esta receta, supe que esta period mi oportunidad para la redención. Además, ¡me encantó la thought de lavar las especias de curado con vino blanco! ¿Quién nunca quiso bañarse en el vino?
Pedí 1 kg de glándulas recortadas listas, eliminadas, Berkshire Perdo, de mi carnicero native. Sabía que habría un compromiso monetario y de tiempo y quería que ambas inversiones valieran la pena. Cuando llamé para ver si mi pedido estaba listo para recoger, me dijeron que el carnicero desgastaba la segunda de las 3 piezas que formaron el kilogramo. Mi corazón se hundió. Primero, esperaba una pieza. En segundo lugar, no podría recordar si necesitaba la piel encendida o apagada. En tercer lugar, sabía que esta iba a ser una empresa costosa y no quería tener que pedir otro lote. Al last resultó que, le pedí que la tercera pieza viniera con la piel. Esto me dio una pieza de management para evaluar la tasa de secado versus sin piel. El peso whole del producto en bruto fue de 1246 g que funcionó muy bien para hacer los cálculos. ¡Sí! ¡Los porcentajes de ingredientes a la carne son importantes! La receta especificó esto.
Usé Praga Powder #2 porque anteriormente había investigado esto para otros proyectos de curado. Para mis 1246 g de papada necesitaba 3.1 gramos, 0.25%. Una escala de micrograma es muy importante aquí. Para el primer paso, traté las 3 piezas de papada en su conjunto y disfruté masajear estas piezas diariamente, todas en una bolsa, pero sin tocar, durante una semana. Mi refrigerador fue consistentemente de 3.5 a 4 ° C.
Para el paso 2, después de lavar las especias de curado, comencé a tratar cada pieza de papada como un independiente. Pesé y grabé cada peso de la papada. En mi mente, nombré a cada pieza como uno de los 3 mosqueteros. La pieza de papada de piel period Aramis (esto parecía apropiado ya que un lado de la carne se iba a perder el aire … jaja).
Como tengo un fumador, también tengo ganchos de carne. Esterilicé estos y usé uno por pieza de papada en lugar de cortar un agujero y roscar hilo. Mis ganchos pesaban 35 gramos, por lo que tuve que tener esto en cuenta para los pesos de carne posteriores. Etiqué cada pieza de papada con el peso authentic y la pérdida de peso objetivo del 30 por ciento. Sabía por mi experiencia previa que probablemente me contentaría con una reducción de peso del 20 por ciento, pero quería asegurarme de que no iba a tener prisa por comenzar a cortar. Además, para garantizar una velocidad de secado lenta y permitir el tiempo para que la carne desarrolle el carácter, colgué los trozos de papada en un recipiente de acrílico profundo equipado con un tazón en el fondo medio lleno de agua salina al 10% absorbida en un paño de queso y cubierto con una malla en caso de que se cayera un trozo de papada y terminó en el agua. No creo que el agua salada requiera salinidad específica, pero tenía salmuera further en el refrigerador (también hago queso). También colgué un mini termómetro/higrómetro en el contenedor para monitorear la temperatura y la humedad.
Esto me permitió hacer ajustes basados en la pérdida de peso de carne. La entrega de la carne también eliminó la tarea de tener que girar la carne a diario. En cambio, solo estaba bancando el contenedor cada 2-3 días. Cada 7 a ten días quitaba las piezas de la papada del contenedor y pesaba y grabé datos en cada uno. El aroma del vino period constantemente perceptible para la semana 4. Nunca hubo un olor fuera de los olor o ningún crecimiento no deseado. La temperatura del contenedor de curado fue de 5-6C y 50-60% de humedad. La tasa de pérdida de peso después de la primera semana fue del 15% para la pieza más grande, el 13% para la pieza más pequeña y el 12% para la pieza de piel que también pesaba entre las otras dos piezas. Para reducir la velocidad de la velocidad de secado, llené el tazón de agua y agregué una cubierta parcial a la parte superior del contenedor. Esto aumentó la humedad del contenedor a 65-78%. Mis reducciones de peso fueron posteriormente 3%, 2% y 1% por semana en la semana 6. En este punto, estaba muy contento con la textura, la firmeza y el aroma, y no vi ningún punto de secar mi guancia, más allá del 22% de reducción de peso.
Para fines de almacenamiento, elegí cortar el Guanciale para facilitar el uso futuro. Algunos paquetes me corté finamente, pero la mayoría eran más gruesos, probablemente de 3 a 4 mm.
¡El sabor fue increíble! Disfruté muchísimo escabullirse y probar algunas rebanadas delgadas de papel que exudaban carácter y untuousidad. Al last, el Guanciale de piel period algo más cremoso, pero el sabor y la textura last no fueron significativamente diferentes. También period una pieza más gorda, por lo que tal vez esto explicaba el ligero aumento de la regordería, a pesar de tener una reducción de peso del 21%. Estaba feliz por esto, ya que mi guanciale sin piel sería más fácil de usar. Comencé con 1246 gramos de papada cruda y terminé con 977 gramos de un tocino de papada curada absolutamente deliciosa. Las piezas en rodajas se colocaron en pequeñas sábanas de papel pergamino y al vacío en paquetes de uso particular person de 100 a 150 g.
Guanciale es una carne curada celebrada por su untuousidad de cerdo, ¡y esta receta te da exactamente eso!
La temperatura y la humedad son variables importantes en el curado de carne. Un curado más lento ayudará con el desarrollo de sabores. Aparentemente, esto no es tan crítico para Guanciale. No obstante, la humedad altera la tasa de curado. La receta indica una amplia gama de tiempo de 1 semana a un mes en un recipiente abierto, supongo que las temperaturas regulares del refrigerador. No puedo ver una pérdida de peso del 20% que tome más de 2 semanas en estas condiciones de secado.
Tampoco hay referencias a las prácticas de seguridad alimentaria. Dada la genialidad de mi producto last, creo que esta receta merece una calificación de TC, pero solo si esta receta es parte de una colección que describe la importancia de las prácticas seguras de manipulación de alimentos (aparte del uso de guantes), las gross sales de curado rosadas apropiadas, las expectativas de temperatura y humedad, e importancia de comenzar con carne de cerdo de gran calidad. Si no, esta receta requerirá orientación adicional para los novatos de curado de carne. Sospecho que la mayoría de las búsquedas de recetas para Guanciale vendrán de personas con suficiente experiencia para llevar a cabo esta receta de manera segura, pero siempre existe la posibilidad de que un lector sin conocimiento previo quiera probar esto y subestimar los riesgos inherentes. ¡Realmente me encantaría ver esta receta en el sitio para que otros puedan experimentar este ingrediente de Porky!
