Si el símbolo de la prosperidad de la clase trabajadora en los Estados Unidos fue una vez, como dijo Herbert Hoover, un pollo en cada olla, entonces, sin lugar a dudas, en Portugal es una salchicha ahumada curada en cada sartén.
Tan ubicuas son las salchichas, así como los jamones, que hasta hace poco casi todos los hogares del país se hicieron suyos. Mi familia todavía lo hace. Mi tío Joe incluso construyó un fumador del tamaño de una minivan en el medio de Somerville, Massachusetts, por lo que mis tías Irina, Exaltina y Lourdes pueden reunirse varias veces al año para hacer las salchichas realmente incomparables de nuestra familia.
Cómo comprar salchichas portuguesas
Si tiene la oportunidad de comprar salchichas portuguesas en el mercado, asegúrese de que sean firmes, no suaves (con las excepciones de las mencionadas a continuación). Los enlaces esponjosos significan muchos rellenos, los hinchados significan anegados. Las verdaderas salchichas artesanales son baches con piel seca, a veces con una floración blanca inofensiva, y un aroma profundo ahumado. En caso de duda, pregúntale al carnicero.
Chouriço (espectáculoRhee-Soo)
Es mi experiencia que chouriço es el enlace favorito en Portugal. Hecho de trozos de lomo de cerdo con una buena cantidad de grasa adicional (las proporciones son siempre el secreto del fabricante, más de pimentón, ajo, vino rojo o blanco, y salsa de piri-piri calienteChouriço se seca al primer aire y luego se fuma mucho.
Los cocineros los sirven hervidos, a la parrilla, fritos o tostados. Una de las presentaciones más llamativas es la salchicha de bomberos, donde un vínculo de salchicha está rolado con Aguardente, un poderoso espíritu destilado, y en llamas. En medio de un gran whoosh de llama, y grita de la mesa, los caracteres de piel y ampollas de la salchicha y la carne adquiere una dulzura cuando se sumerge en el licor.
Homestyle Chouriço (.80 libras), $ 7.99 de Portugalia Market
Linguiça (Leen-gwee-suh)
Algunos portugueses pueden tener connipciones cuando leen esto, pero no obstante, es cierto: prácticamente no hay diferencia entre Chouriço y Linguiça. Están hechos de los mismos ingredientes básicos de la misma manera exacta. Aún así, algunos portugueses insisten en que Linguiça es más picante, sin embargo, he tenido un poco de Chouriço tan caliente que amulpa tus labios. Otros sostienen que Linguiça es más finamente molido o más delgado que Chouriço. No necesariamente cierto.
Después de una década de hacer preguntas sobre dos continentes, he llegado a la conclusión de que cualquier ligera diferencia tiende a ser el resultado del productor en lugar de la categorización aceptada a nivel nacional.
La única distinción consistente es que Linguiça tiene un diámetro más pequeño porque está hecho de los intestinos pequeños de un cerdo, mientras que Chouriço está hecho de los grandes. (Algunos productores usan carcasas de carne para Chouriço, de ahí el tamaño más grande). Oh, otro concepto erróneo: la lingüística no está hecha de lengua, aunque lengua es la palabra portuguesa para la lengua.
Linguiça hace un giro estrella en el sándwich posiblemente más famoso de Oporto, el Francesinha. Este “pequeño francés”, cuenta con montones de jamón en rodajas, linguiça y carne de res asada, todo cubierto de queso derretido y se hizo una siesta con una salsa picante de la cerveza de tomate. Y no es una Francesinha sin papas fritas a un lado.
Tanto para Chouriço como para Linguiça, puede sustituir el chorizo español, pero asegúrese de que sea la versión curada en seco; España también hace un producto en bruto. Sin embargo, tenga en cuenta: los enlaces españoles pueden ser mucho más grandiosos que Chouriço o Linguiça, así que drene o rompa la grasa durante la cocción. Con respecto a la piel, puede dejarla o eliminarla, su elección.
Linguiça (1 libra), $ 5.99 del mercado de Portugalia
Morcela (Mord-sal-Ah)
Sí, Morcelatambién conocido como salchicha de sangre o budín de sangre, se hace con … sangre. Típicamente cerdo. Ahora, antes de comenzar a tener flashbacks de La película “Carrie” A la gente realmente le encanta: mi familia está loca por ello. (Felizmente admito, soy uno de los únicos holdotes).
Cuando mi padre crecía en la isla de São Miguel en las Azores, mi abuelo crió un cerdo cada año. La matanza, o matançaque tuvo lugar a principios de diciembre, proporcionó alimentos para los siete miembros del hogar de Leite durante todo el año. Nada se desperdició, y eso incluía la sangre.
Los azoreanos de Morcela están más familiarizados con no contiene carne, solo grasa de cerdo, sangre, cebolla, ajo y especias y, comprensiblemente, es bastante rico.
Pero puedes encontrar Morcela en todo el país y en variaciones interminables. En algunas regiones, los fabricantes de salchichas lo hacen con clavo, comino, nuez moscada y/o pimienta. En otras áreas, puede encontrar Morcela de Arrozsalchicha de sangre con arroz cocido. En todo el Alentejo, una región en el sur de Portugal, los productores prefieren curar su morcela hirviendo en lugar de fumar. Y si eso no fuera suficiente, ciertas regiones producen Morcela con carne de cerdo marinada en sangre.
Morcela hace una aparición en feijoada (un estofado de cerdo, salchichas y frijoles) y en Cozido (Una especie de una olla portuguesa au feu, una cena hervida de carne, salchichas y verduras). Los cocineros también lo preparan fritos, a la parrilla y saltearon y lo sirven con papas fritas, arroz y huevos. En las Azores, Morcela a menudo comparte un plato con piña fresca, una de los cultivos más famosos de São Miguel.
Morcela (.75 libras), $ 5.99 de Portugalia Market
Alheira (al-Hurra-dah)
Alheira es raro entre las salchichas canónicas de portugués. Es uno de los dos únicos creados por razones políticas. En 1497, el rey Manuel I de Portugal decretó que todos los judíos en el país tuvieron que convertirse al catolicismo o enfrentar la expulsión, a países distantes y no postratados, incluidas las antiguas colonias portuguesas en la costa occidental de África. Muchos de los judíos que permanecieron y se convirtieron, llamados acertadamente conversosenfrentó un dilema. Querían mantener en secreto sus tradiciones y prácticas judaicas mientras se parecían externamente como buenos soldados cristianos. Una de las tradiciones más difíciles de mantener fue evitar la carne de cerdo en un país que adora sin disculpas al cerdo.
Cada hogar tenía un pequeño humoiroo casa de humo, y cejas se elevarían si no fumar salchichas de cerdo. Para escapar del aviso y mantener kosher, estos conversos sazonaron hábilmente otras carnes no forbidas, como el caza y las aves de corral, y el pan con las mismas combinaciones de vino y especias que Chouriço y Linguiça y luego las fumaron. Los vecinos hostiles, los sacerdotes sospechosos y las autoridades no eran más sabios.
Hoy en día, Alheira ya no es kosher, ya que está hecha de varias combinaciones de carne de cerdo, pato, pollo, codorniz, liebre y conejo. Típicamente servido frito o a la parrilla con piel carbonizada y carbonizada, Alheira es amada en todo el país.
Dos de los mejores alheiras de Portugal disfrutan del estado protegido, Indicação geográfica protegida (IGP), lo que significa que su calidad y reputación están inextricablemente vinculadas al área geográfica donde se producen: Alheira de Vinhais en el distrito de Bragança, y Alheira de Barroso-Montalegreen la región de Trás OS Montes.
Alheira (~ 1 libra), $ 7.99 de Portugalia Market
Farinheira (Fa-Reen-Hurra-dah)
Farinheira es la otra salchicha portuguesa nacida de la necesidad política. Al igual que con Alheira, los judíos que huyeron de la persecución en España crearon Farinheira como una forma de evitar la detección en el norte de Portugal.
Su nombre deriva de la palabra portuguesa “farinha“Que se traduce en” harina “, su ingrediente principal. Originalmente, desprovisto de cualquier bondad de cerdo, el relleno hoy en día consiste en harina de trigo mezclada con mucha grasa de cerdo, vino blanco, ajo y pimentón. Una vez metido en las tripas, todo se fuma. Sin la carnosidad de Chouriço o Linguiça, tiene un sabor más dulce y más suave.
Debido a la harina, Farinheira es bastante suave, por lo que nunca se corta y se cocina como sus primos de charcutería. Los cocineros generalmente agregan enlaces enteros a platos de caldo como Feijoada o Cozido. También lo eliminan de sus carcasas, lo rompen en una sartén y la saltan. Luego lo extienden sobre pan tostado como un petiscoo pequeña mordida. Un plato muy common es ovos mexidos com farinheira–Enggs luchó con Farinheira desmenuzado.
Farinheira (~ 0.66 libras), $ 6.99 de POriñonalMarket de Tugalia
Salpicão y Paio
Salpicão y paio están besando primos. A diferencia de la mayoría de las otras salchichas portuguesas ahumadas que están hechas de trozos de hombro de cerdo graso, estos dos enlaces listos para comer están hechos del lomo. (Piense en el tocino canadiense pero con mucho sass).
Además del lomo de cerdo, Salpicão también contiene vino, hojas de laurel, ajo, pimentón y sal. Paio, por otro lado, contiene vinagre o vino, ajo, sal y pimentón o Massa de Pimentãouna pasta salada de pimientos rojos dulces. La principal diferencia entre ellos es que PAIO tiende a ser mayor en diámetro.
En el Alentejo, también encontrarás Paio Branco (White Paio). Está hecho de cerdos Alentejan: son los afortunados que pueden supera en bellotas de roble de corcho, lo que le da a la carne su sabor distintivo y ligeramente dulce. Estas salchichas no contienen Paprika o Massa de Pimentão, por lo que es de shade más claro, de ahí el nombre.
Salpicão (~ 1 libra), $ 8.99 del mercado de Portugalia
Presunto (preh-zoon-también)
Si bien no es salchicha, este jamón de Portugal curado en seco merece un lugar aquí, ya que tiene pocos rivales. Su supremacía proviene de permitir que los cerdos se atiborren por hasta sesenta días después bellotas de roble de corcho (igual que para Paio Branco arriba) Antes de cumplir con su destino, así como del laborioso proceso de desplazamiento rápido, enjuague, gross sales a largo plazo y secado al aire pure. Esto deja a la carne sublimemente sedosa un púrpura rojo intenso con excelente marmoleo, anillado por una capa de grasa de marfil opalescente.
Las dos mejores áreas del país para la producción de presunto son las ciudades de Chaves y Lamego, en el Región de Trás-Os-Montes en el norte, que frota sus jamones con una capa de pimentón dulce y aceite de oliva antes de fumar; y el Alentejoen el sur, que prefiere mantener sus jamones sin recubrimiento y sin hojear. Para el Alentejan Presunto, el casco permanece para demostrar que proviene del famoso PRETO de Porco, o Cerdo Negro.
Los cocineros sirven presunto en rodajas delgadas por sí solas, en sándwiches y junto con fruta fresca. También lo usan para cocinar para agregar profundidad de sabor y un poco de mordida salada. Agréguelo a platos de queso, tortillaso ensaladas, o córtelo en cubitos pequeños, freír y espolvoree las papas horneadas.
¿Cuánto tiempo duran las salchichas portuguesas?
Las salchichas portuguesas más firmes como Chouriço, Linguiça, Salpicão y Paio pueden durar hasta varios meses si se almacenan en un lugar fresco y seco. Pero el moho puede ser un problema, así que tenga en cuenta. Las salchichas más suaves, como Morcela, Alheira y Farinheira, se comen mejor dentro de una semana de compra. Todos ellos pueden congelarse hasta seis meses.
¡No arroje el aceite en el que cocine las salchichas!
Cuando period niña, mi abuela, Vovo Costa, y yo hablamos una combinación de empapado portugués e inglés, que llamé Portglish. Y de vez en cuando, ella gritaba desde su cocina: “¡Barry, David, Wayne! Ovejas de consulta? ” “Sheeps” period su forma de tratar de pronunciar “chips”, también conocido como papas fritas.
Mis primos y yo nunca rechazamos este regalo raro. Cada vez que freír a Chouriço o Linguiça, vertía el aceite de naranja profundamente en un frasco y lo almacenaba en el refrigerador. Cuando había salvado lo suficiente, pelaría algunas papas, las cortaba en cuñas gruesas y las frías en el aceite. Las papas saldrían naranja y saborear a ajo y humo.
Cada vez que frito la salchicha portuguesa, pienso en Vovo, de pie en la estufa, su delgada voz de reedición cantando junto al conmovedor fado en la radio. Y pienso en esas papas fritas, y de alguna manera el mundo se apodera por un momento.
